En tus próximas compras de mercado no olvides la harina, los huevos y el aceite de oliva para que elabores pasta fresca en casa.
Esta preparación, que envuelve sencillez y refleja elegancia, con tan sólo tres ingredientes da vida a una masa mundialmente conocida y ligada a la culinaria italiana.
Con ella y con un toque de creatividad surgen un sinfín de formas, como ravioles, espagueti, fetuchini y canelones, entre muchas más.
Sin embargo, una clásica es la lasaña, pasta laminada en forma rectangular que es básica y versátil, porque permite llevar en su interior una gran cantidad de rellenos.
José Manuel Ham Dávila, chef y director de Zaraza, Escuela de Cocina, sugiere elaborarla partiendo de sus elementos básicos, como son un relleno, salsa de tomate, salsa béchamel, queso y pasta fresca.
Agrega que se le puede dar un giro al relleno contemplando carnes magras como el sirlón y vegetales como el espárrago, para dar un toque diferente a la clásica versión.
Otro relleno diferente que propone es el de mariscos, con camarones, pescado y calamares, los que previamente deben ser sofritos y desglasados con vino blanco, para después integrarse como relleno y continuar con el tradicional proceso.
Para la ola vegetariana, sólo habría que suprimir la pasta y las salsas para recrear una opción más saludable y verde.
"Son vegetales cortados en láminas muy delgadas", explica Ham.
En esta versión, Ham sugiere elaborar una salsa mousseline de coliflor para acompañar la lasaña, la cual se logra licuando agua con coliflor, para obtener un puré que enseguida se emulsionará con aceite, para respetar al 100 por ciento lo vegetariano.

Amasa estos tips
- Al momento de cocinar cualquier pasta, justo antes de agregar el agua, con una cuchara habrá que darle movimiento a ésta y sobre el centro añadir la pasta, lo que evitará que se pegue en el fondo y entre sí.
- Siempre es mejor la pasta fresca elaborada con huevos recién recogidos y harina de primera calidad. La cocción debe ser con agua salada a punto de ebullición.
- El punto "al dente", tan tradicional en Italia, se refiere al momento perfecto de cocción: al morder debe estar ligeramente dura por dentro y suave por fuera, pues esto asegura que no quede demasiado blanda al terminar de cocerse salseada en una sartén.

Lasaña tradicional
Rinde: 4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos
Grado: Bajo
INGREDIENTES
Para la pasta:
-100 gramos de harina
-1 cucharada de aceite de oliva virgen
-1 huevo
-1 pizca de sal
Para el relleno:
-Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto)
-300 gramos de carne molida de res
-1/2 cebolla cortada en cubitos
-4 dientes de ajo sin piel finamente picados
-1 zanahoria cortada en cubitos
-8 espárragos picados
-1/2 kilo de tomate guaje cortado en cubitos
-1/2 taza de vino tinto
-Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
-Queso parmesano rallado (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN
Para la pasta
*Cernir la harina y hacer un volcán con ella sobre una superficie plana; agregar al centro el aceite y los huevos.
*Añadir la sal por la orilla de la harina; batir muy bien la mezcla con las manos del centro e ir incorporando poco a poco la harina de adentro hacia afuera; terminar amasando hasta obtener una pasta tersa y suave; refrigerar.
Para el relleno
*En una sartén o cacerola grande verter un poco de aceite de oliva para cocinar por orden, poco a poco, la carne molida de res, la cebolla, el ajo, la zanahoria, los espárragos, el tomate y el vino tinto.
*Dejar reducir hasta obtener una mezcla ligeramente pastosa
y sazonar. Reservar.
* Extender la masa hasta formar rectángulos del tamaño similar a una lasaña de paquete; precocer ligeramente en agua hirviendo con sal.
* Acomodar en un molde o refractario pequeño, primero una capa de boloñesa, enseguida una capa de pasta, seguir con una capa de boloñesa y luego queso, así sucesivamente hasta completar de tres a cuatro niveles; terminar con queso.
*Cocinar a 180 grados centígrados por 30 minutos, tapada con papel aluminio.
*Retirar y acompañar de una ensalada.
***Nota de cocina: hacer unas pequeñas perforaciones a la pasta, para que al momento de hornear no se levanten y le salgan erupciones y se deforme.

Lasaña de mar
Rinde: 4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos
Grado: Bajo
INGREDIENTES
Para la pasta:
-100 gramos de harina
-1 cucharada de aceite de oliva virgen
-1 huevo
-1 pizca de sal
Para el relleno:
-45 gramos de mantequilla
-1/4 pieza de cebolla picada en cubitos
-3 dientes de ajo sin piel finamente picados
-3 calamares cortados en trozos pequeños
-3 filetes de pescado cortados en cubitos
-150 gramos de camarón cortado en trozos pequeños
-1/2 taza de vino blanco
-Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
-Agua (la necesaria)
-Salsa béchamel (la necesaria)
PREPARACIÓN
*Para la pasta, cernir la harina y hacer un volcán con ella sobre una superficie plana; agregar al centro el aceite y los huevos.
*Añadir la sal por la orilla de la harina; batir la mezcla con las manos del centro e ir incorporando poco a poco la harina de adentro hacia afuera; terminar amasando la masa hasta obtener una pasta tersa y suave; refrigerar.
*Para el relleno, en una sartén cocinar en el siguiente orden la mantequilla, la cebolla, el ajo, el calamar, el filete y el camarón hasta que estén muy bien cocidos.
*Desglasar con vino blanco y dejar reducir; salpimentar.
*Agregar agua hasta que los cubra y hervir a fuego bajo hasta que se ablande el calamar; sazonar bien y reservar hasta que esté frío.
*Extender la masa hasta formar rectángulos del tamaño similar a una lasaña de paquete; precocer ligeramente en agua hirviendo con sal.
*En un refractario armar la lasaña en el siguiente orden: primero colocar una capa ligera de béchamel, enseguida la pasta, continuar con el relleno y finalizar con el queso; repetir este proceso de tres a cuatro veces.
*Cocinar a 180 grados centígrados por 30 minutos tapada con aluminio; retirar y porcionar.
*Acompañar con una ensalada de cítricos.

Lasaña verde
Rinde: 4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos
Grado: Bajo
INGREDIENTES
-1 berenjena laminada a lo largo
-2 zanahorias laminadas a lo largo
-2 calabacitas laminadas a lo largo
-2 chayotes laminados a lo largo
-1 elote tatemado
-1/2 coliflor
-1/2 cebolla
-3 dientes de ajo sin piel
-Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN
*Precocer ligeramente los vegetales en un olla con agua caliente y retirar; pasar a un tazón con agua fría para parar la cocción.
*Acomodar en un refractario o molde los vegetales en un orden libre, pero en capas, para formar la lasaña.
*Cocinar a 180 grados centígrados por 30 minutos tapada con aluminio; retirar y porcionar.

Por Redacción AM

Escrito en Celaya el 20/2/2015 · 00:00