Las tunas están en su apogeo y, además de aprovecharse en las clásicas aguas frescas, pueden incluirse en preparaciones de cocina dulce y salada.
"Las podemos usar en alguna tártara o en un aderezo para finalizar alguna ensalada. Como tienen una buena cantidad de azúcar, es recomendable hacerlas en mermelada con un toque picante o en salsas agridulces; por ejemplo, la de tuna roja con tamarindo queda deliciosa.
"La tuna verde va muy bien con manzana y cítricos. Esa mermelada puede untarse en un pollo asado o puede hacerse una especie de chutney, con azúcar o piloncillo y vinagre de piña o frambuesa, para barnizar carnes a la parrilla", sugiere Juan Cabrera, chef de Fonda Fina.
Unas paletas heladas o un coulis para acompañar pan de elote son algunas de las sugerencias del cocinero en cuanto los usos dulces.
La tuna verde alcanza su mejor sabor a la mitad de la temporada, es decir entre agosto y septiembre.
"Está en su punto cuando ya empieza a verse marchita o con una sobremaduración en el pedúnculo (la parte que se desprende del nopal). La piel debe ser firme, sin magulladuras y tener un buen color", describe Cabrera.
Las tunas son ricas en calcio, potasio, fósforo, vitamina C y complejo B. Benefician la eliminación de colesterol, tienen un efecto neuroprotector y cada pieza aporta sólo 50 calorías.
"Aunque existen más de 80 variedades, la mayoría tienen un índice glucémico bajo y resultan un antioxidante importante", explica la nutrióloga Thelma Calderón.
Al proteger las mucosas gástricas, son una alternativa para quienes sufren de gastritis o colitis, pues funcionan como un antiácido natural.

Pescadilla con guacamole de tuna verde
12 piezas / 2 horas / medio
INGREDIENTES

Masa
-½ kilo de masa para tortillas

-4 cucharadas soperas de agua

-Sal
Relleno
-¼ de taza de aceite vegetal

-1 cebolla finamente picada

-1 diente de ajo picado

-2 jitomates picados

-4 chiles serranos picados

-½ kilo de filete de cazón picado

-½ kilo de filete de escolar picado

-½ manojo de cilantro picado

-½ cucharada de orégano seco

-5 hojas santas picadas

-Sal

-2 cucharadas de vinagre de manzana
Pescadillas
-2 tazas de aceite vegetal

-½ taza de harina
Guacamole
-1½ cebollas picadas

-½ taza de jugo de limón

-2 tomates verdes

-5 aguacates hass, la pulpa

-½ manojo de cilantro picado

-2 chiles de árbol frescos picados

-4 tunas verdes picadas

-1 granada, las semillas

-Sal fina
Puré de aguacate
-5 aguacates hass, la pulpa

-½ taza de crema entera

-4 limones, el jugo

-Sal
Montaje
-½ taza de crema de rancho

-1 taza de queso bola Ocosingo

-½ cebolla morada fileteada

-3 cebollas cambray fileteadas

-1 manojo de berros
PREPARACIÓN
Masa
*Mezclar la masa con el agua y sazonar con sal. Formar 12 bolitas de 40 gramos.
Relleno
*Calentar el aceite y acitronar la cebolla con el ajo y el jitomate. Añadir el chile y los pescados. Cocinar a fuego medio por 40 minutos.

*Agregar el cilantro, el orégano y las hojas santas. *Sazonar con sal y agregar el vinagre. Cocinar durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Pescadillas
*Hacer tortillas con cada una de las bolitas de masa. *Colocar un par de cucharadas del relleno, doblar y cerrar. *Colocar cada pieza en papel plástico y refrigerar.
*Calentar el aceite a 170 °C, pasar cada pescadilla por harina, retirar el exceso y freír. Escurrir.
Guacamole
*Desflemar la cebolla en el jugo de limón durante 20 minutos.
*Moler los tomates verdes en el molcajete.
*Machacar la pulpa de los aguacates con ayuda de un tenedor. Añadir la cebolla con todo y el jugo de limón, el cilantro, el tomate verde, los chiles, la tuna y la granada.

*Mezclar, sazonar y mantener en refrigeración.
Puré de aguacate
*Mezclar todos los ingredientes
Montaje
*Decorar el plato con puré de aguacate y guacamole. Cortar las pescadillas en tres, colocarlas en el centro.

*Agregar un poco de crema y queso y decorar con cebollas y berros.

Costillas baby de cerdo con glasé de tuna roja y frambuesa

4 porciones 2½ horas medio

INGREDIENTES

Costillas

-Sal de mar

-3 kilos de back ribs de cerdo

-10 cucharadas de manteca de cerdo

-1 cebolla

-3 dientes de ajo

-1 pizca de orégano seco

-1 manojo de cilantro

-1 taza de agua

-20 tazas de consomé de pollo

Glasé

-10 tunas rojas, la pulpa

-6 chiles guajillos hidratados y sin semillas

-6 chiles morita hidratados y sin semillas

-1 taza de flores de jamaica

-2 tazas de frambuesas

-1 betabel pelado y en trozos

-1 cono pequeño de piloncillo

-4 cucharadas de miel de abeja

-8 tazas de agua

-1 taza de azúcar

-1 taza de jugo de limón

Papas fritas

-5 papas blancas con cáscara y en cubos

-12 tazas de agua

-1½ tazas de aceite de maíz

-Sal

-Orégano seco

-Pimienta gorda molida

-Rábanos fileteados

-Cebolla fileteada

-Cilantro

PREPARACIÓN

*Espolvorear sal sobre las costillas y dejar reposar por 40 minutos. Retirar la sal.

*Licuar la manteca con la cebolla, el ajo, el orégano, el cilantro y el agua. Untar esta mezcla en las costillas y marinar en refrigeración por 30 minutos. Precalentar el horno a 170 °C.

*Colocar en un baño de horno las costillas y el consomé. Sazonar, tapar y cocinar por una hora. Retirar el jugo de cocción.

Glasé

*Cocinar todos los ingredientes, excepto el jugo de limón, a fuego medio. Retirar los trozos de betabel y licuar. *Regresar al fuego y reducir hasta obtener una melaza ligera. Añadir el jugo y un poco de sal. Mantener caliente.

Papas

*Cocinar las papas en agua por 40 minutos. Colar, secar y freír en aceite de maíz. Escurrir y sazonar son sal, orégano y pimienta.

Montaje

*Encender una parrilla con carbón. Glasear las costillas con la mezcla de tuna.

*Colocar en la parrilla y glasear continuamente hasta obtener una capa brillosa y acaramelada.

*Espolvorear sal y servir con papas fritas decoradas con rábanos, cebolla y cilantro.

Fresas con crema y tuna roja

4 porciones 1 hora sencillo

INGREDIENTES

Espuma de fresa

-2 tazas de fresas

-½ taza de frambuesas

-1 taza de crema para batir

-4 cucharadas de azúcar glass

Buñuelos

-100 gramos de harina tamizada

-100 mililitros de leche

-1 huevo

-2 cucharadas de azúcar refinada

-2 tazas de aceite vegetal

-Azúcar

-Canela en polvo

Tapioca

-5 cucharadas de perlas de tapioca

-2 tazas de agua + 1 vaina de vainilla

-7 cucharadas de azúcar

Montaje

-4 tazas de fresas troceadas

-1 taza de frambuesas troceadas

-5 tunas rojas maduras troceadas

-1 rama de hierbabuena, las hojas

-3 cucharadas de azúcar

-4 cucharadas de crema de rancho espesa

-Brotes de verdolaga

PREPARACIÓN

Espuma de fresa

*Licuar todos los ingredientes, colar y rellenar tres cuartas partes de la capacidad de un sifón.

*Sumergir en un baño de agua con hielo, introducir una carga de CO2, agitar y mantener en refrigeración.

Buñuelo

*Mezclar la harina, la leche, el huevo y el azúcar hasta obtener una masa homogénea. Refrigerar.

*Calentar el aceite para freír. Verter un poco de la mezcla en un molde para buñuelos y freír hasta dorar. Retirar del aceite, escurrir y espolvorear con azúcar y canela.

Tapioca

*Colocar la tapioca en un cazo con agua, las semillas de la vaina de vanilla y el azúcar.

*Cocinar a fuego medio por 45 minutos hasta transparentar. Enfriar.

Montaje

*Mezclar los trozos de fruta con la hierbabuena y espolvorear con el azúcar.

*Colocar una cucharada de crema espesa en el fondo del plato y montar alrededor la mezcla de frutas. Disponer cucharadas de tapioca y bombones de espuma con la ayuda del sifón.

*Decorar con los buñuelos y los brotes.

Por Redacción AM

Escrito en Celaya el 18/8/2016 · 00:00