Un chile poblano relleno de frutas, bañado con nogada y espolvoreado con roja granada es lo que recibirás en la temporada de una de las recetas más emblemáticas: los chiles en nogada.
Alegórico a la Bandera del Ejército Trigarante, para la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, cuenta la historia que el preparado apareció justo el Día de San Agustín (28 de agosto) y el cumpleaños de este caudillo de la Independencia.
Ante su presencia, las religiosas del Convento de Santa Mónica decidieron celebrar con un platillo que luciera los tres colores patrios.
Aunque los ingredientes originales son el queso de cabra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán; el picadillo de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente o Cholula; las manzanas de Zacatlán, las peras de la huerta de los padres carmelitas, la granada de Tehuacán y las hojas de perejil de Atlixco, una receta apegada se puede cocinar aún hoy.
3 son los ingredientes básicos: chiles poblanos, granada y nuez de Castilla.
La historia cuenta que como los chiles se ponían en el anafre para poderles quitar la piel, quedaban ligeramente quemados, por ello se cubrían con una capa de huevo y harina.

Apegados a la tradición

El investigador y chef Ricardo Muñoz Zurita dicta algunos tips para elaborar esta tan mexicana receta.
-Frutas: busca manzanas, peras y duraznos provenientes de Puebla, aunque no son fáciles de encontrar, pero son más dulces y firmes.
-Carne: prepara el picadillo con hasta cinco días de anticipación y refrigéralo al alto vacío o congélalo.
-Acitrón: el original, proveniente de la biznaga, cactácea que está en peligro de extinción, por ello sustituye por piña confitada o chilacayote en dulce.
-Granada: prefiere la variedad rojo granate porque es más colorida y dulce.
-Nogada: su sabor es delicado, por ello no es recomendable modificar la receta y mucho menos utilizar quesos de cabra europeos.
-Chiles: los más grandes no siempre tienen el mejor sabor. Una vez asados, mételos en una bolsa de plástico con un poco de sal y déjalos sudar no más de 15 minutos. Retírales la piel a mano y evita hacerlo bajo el chorro de agua, pues perderán su sabor ahumado.

CHILES EN NOGADA
Rinde: 25 porciones
Nivel de dificultad: alto
Tiempo de preparación: 2 horas
INGREDIENTES
-1 taza de almendras peladas
-5 tazas de agua fría
-400 gramos de queso de cabra poblano en trozos
-8 tazas de nuez de Castilla limpia
Chiles:
-Aceite de maíz (el necesario)
-6 dientes de ajo sin piel partidos a la mitad
-1 taza de cebolla finamente picada
-1 kilo de carne molida de cerdo
-2 cucharaditas de sal
-1 taza de agua
-1 kilo de tomate licuado y colado
-1/2 taza de almendras peladas y picadas
-3/4 de taza de pasitas picadas
-20 aceitunas verdes picadas
-2 cucharadas de perejil fresco picado
-4 clavos de olor
-1 raja de canela de 3 centímetros
-30 granos de pimientas negras
-4 tazas de manzana cortada en cubitos
-4 tazas de pera cortada en cubitos
-4 tazas de durazno cortado en cubitos
-1 ó 2 cucharadas de azúcar
-4 tazas de plátano macho cortado en cubitos
-1 taza de piña confitada o chilacayote en dulce
-1/2 taza de piñones rosas
-2 cucharadas de vinagre blanco
-25 chiles poblanos asados, sin piel, venas, base, placenta ni semillas
-Los granos de 2 granadas rojas
-Ramas de perejil fresco (las necesarias)
PREPARACIÓN
Nogada:
*Licuar todos los ingredientes y reservar.
*Aparte, para hacer los chiles, calentar aceite en una sartén profunda para freír dos dientes de ajo hasta dorar; desechar.
*Acitronar ahí mismo la mitad de la cebolla y añadir la carne, sal y agua.
*Tapar y cocinar por 5 minutos.
*En otra sartén con tres cucharadas de aceite, dorar dos dientes de ajo y desechar. Acitronar aquí la cebolla restante y añadir el tomate.
*Continuar integrando las almendras, pasas, aceitunas y perejil. Cocinar dos minutos más.
*Moler clavo, canela y pimienta. Incorporar al tomate y luego integrar esta mezcla a la carne; cocinar cinco minutos.
*En otra sartén, calentar un cuarto de taza de aceite para dorar los últimos dos dientes de ajo; desechar. Sellar aquí la manzana, la pera y el durazno.
*Tapar y cocinar sin que se deshagan y, al final, añadir el azúcar.
*Freír el plátano por separado en otra sartén con aceite hasta que se dore ligeramente.
*Integrar a la carne con el resto de las frutas, la fruta confitada, los piñones y el vinagre. Secar el interior de los chiles y rellenar con picadillo.
*Emplatarlos, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil.