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Impulsan producción de vino

La vinícola Toyan cuenta con la única cava a 14 metros bajo tierra. Unos monjes de piedra custodian las barricas de añejamiento. 50 botellas de vinos

Escrito en Guanajuato el
Impulsan producción de vino

Un negocio poco conocido en el estado, pero en permanente crecimiento, es la producción de vinos de mesa.
Guanajuato ocupa uno de los principales lugares en cuanto a producción de la bebida. Sus condiciones climáticas y de tierra favorecen el cultivo de la vid.
La ruta del vino se encuentra en Guanajuato, y recorre los municipios de Dolores Hidalgo, San Felipe y San Miguel de Allende, lugares en donde se encuentran las principales bodegas vitivinícolas del estado.
El estado es considerado el cuarto mayor productor de vino de México; sólo antes que él se encuentran Baja California en primer lugar, seguido de Coahuila y Querétaro.
En Guanajuato se producen alrededor de 50 mil botellas al año, de estas, al menos 35 mil son producidas por Cuna de Tierra, quien hasta ahora es la empresa líder en producción en la región.
Los nuevos productores no se quedan atrás y buscan aumentar los números de producción.
Uno de esos productores es la vinícola Toyán, cuyo nombre es de origen náhuatl, que significa “donde nace el conocimiento”.
Esta empresa –ubicada a 10 minutos de San Miguel de Allende- nació en 1995 y se dedicaba originalmente a la producción e investigación de productos agrícolas orgánicos y certificados, que respetan el medio ambiente y la salud. Obtuvieron cultivos orgánicos con certificación por parte de la empresa alemana CERES.
A partir de 2006 diversificaron su producción al cultivo de la vid y su primera cosecha la obtuvieron en el año 2008.
Fue hasta el 2012 cuando salieron a la venta sus primeras botellas.
En pocos años, han atraído la atención de los conocedores. Esta es su historia.

AmplíaToyanproducción

El kilómetro 8.5 de la carretera de San Miguel de Allende a Querétaro marca el camino hacia la vinícola Toyan, un lugar que además de producir alimentos orgánicos, tiene su propia producción de vino blanco y tinto.
Tras un largo camino de terracería en medio de la carretera y decenas de hectáreas de cultivo, se encuentra la entrada hacia ‘el lugar donde nace el conocimiento’, significado de la palabra náhuatl Toyan.
Árboles de gran tamaño, a lo largo de un camino de piedras, se encuentran al resguardo de uno de los costados del viñedo.
Martha Molina García es la encargada de cuidar y producir el vino, que obtiene en 10 hectáreas de cultivo de uva.
Su sueño de producir vinos comenzó hace 10 años, después de una investigación sobre la historia de esta bebida en el estado.
“Las condiciones son las perfectas para que la vid crezca en suelo guanajuatense”, dice muy segura.
Afirma que fue en tierras guanajuatenses donde se produjo el primer vino de México.
Después de conocer que los primeros viñedos de Guanajuato estuvieron en San Luis de la Paz, y que el Cura Miguel Hidalgo vendía vino en la época de la Independencia, Martha tuvo la motivación para seguir con su proyecto de producir la bebida.
“La idea era rescatar esa parte histórica. El vino representa muchas cosas: glamour, buena educación, elegancia, muchas cosas. Siempre en una mesa elegante habrá una buena copa de vino”.
Y enumera algunas de las ventajas que tiene Guanajuato para el cultivo de la vid: “Aquí tenemos el clima, las temperaturas ideales para hacer vino, si le aunamos que tiene una historia, pues mucho mejor, por eso fue que empezamos a servir”.

El cuidadode las parras

Aunque sabía que era costoso establecer viñedos, por el tiempo que representa recuperar la inversión, Martha Molina decidió comenzar con el negocio.
Lo más complicado –dijo- fue el cuidado de las parras o plantas de la vid.
“No es complicado hacer vino, lo complicado es cuidar la planta, lo complicado es saber en qué punto cosechas, la perfecta maduración. Hacer vino no es sentarte en un escritorio, es involucrarte en la planta, en el proceso. Tienes que comprender a cada planta, hay unas que son débiles y no quieren tener tanta uva, hay otras muy vigorosas”.
La paciencia ha sido una de las cualidades que Martha ha ganado con el cultivo y cuidado de la uva, pues sabe que producir vino no es algo que se dé de un día a otro.
“Hacer vino es muy costoso, estamos haciendo sólo vinos de añejamiento, nada de vinos jóvenes, todos son de reserva, con muchísimos años en barrica. La vid ya desde la planta, te invita a ser paciente, a ser humilde. La planta es tan noble que donde la pongas va a dar. Sólo hay que darle las condiciones que necesita”.

Negocio de largo plazo

La productora reconoce que el vino es un negocio de paciencia.
“Si lo haces (el cultivo) como negocio, no se da; no es un negocio a corto plazo”.
La recuperación de la inversión de un vino convencional puede verse al menos en 10 años después de que inicia su cultivo.
Sin embargo, por las características del vino de Toyan, a Martha aún le faltan 12 años para poder ver la rentabilidad.
“Afortunadamente no vivimos de eso, todo es lento, en la primera etapa, tienes que saber qué tierra vas a usar, que tenga condiciones, que no sea plana, que tenga desnivel, que no se encharque, tienes que cuidar ese punto, tienes que contratar maquinarias, que abran la tierra mínimo de 3 metros porque las raíces de las uvas son muy profundas, y si no lo haces así, no se te va a dar buena calidad de uva”.

Una cava subterránea

Postes, espalderas y alambres son necesarios para el proceso del cultivo y cosecha de la planta. Después sigue conseguir tanques, maquinaria y barricas, además de una bodega donde el vino pueda añejarse, todo con características muy específicas.
Un atractivo de la vinícola Toyán es su espectacular cava, la única en México que está 14 metros bajo tierra.
En ese sitio se resguardan las barricas de vino de Toyan.
El olor a vino es perceptible desde que se abre la puerta, y decenas de monjes construidos de piedra cuidan la bebida, a lo largo del descenso hacia la cava.
Los monjes fueron labrados a petición de Martha, por la creencia de que fueron estos quienes preservaron la vitivinicultura, al considerar esta bebida como un regalo del cielo, o para acercarse al creador.
“Porque el vino se tiene que añejar con temperatura, luz y ruido específico, tienes que comprar botellas, y no son botellas cualquiera, aquí en México no hacen de esa calidad, tienes que embotellar, conseguir los corchos. En México no se hacen barricas, ni botellas, nunca hemos sido tan metidos al vino.”

La producción

Aunque las primeras parras se plantaron en el año 2006, fue hasta 2009 que se hizo la primera cosecha de uva. En ese entonces apenas y se llenaron 6 barricas.
“La producción buena llegó en 2011, apenas estamos sacando ese vino. En 2016 se va a embotellar la de 2012, a ese vino, además de los años que lleva en barrica, le restan uno o dos años más en botella”.
Actualmente en Toyan hay 240 barricas con vino que en los próximos años estarán siendo embotelladas, más 38 mil botellas esperando pasar el tiempo para ser abiertas y degustadas.
Se espera que la producción promedio de Toyan sea de 18 mil a 20 mil botellas anuales. Toda la producción desde el primer año de cosecha se ha vendido en la vinícola, gracias a los tours, cenas maridaje, comidas y espectáculos que se ofrecen.

Un futuro prometedor

El futuro de Guanajuato en cuanto a la producción de vinos se refiere, es prometedor, por las hectáreas de vid que se están sembrando en el estado y la inyección de inversión que los nuevos productores están realizando.
“Cuando iniciamos el proyecto, trajimos uva a cuatro productores, iniciamos hace diez años, no nos hicieron caso, y el año pasado se sembraron cerca de 300 hectáreas de vid en Guanajuato. En 5 ó 6 años van a empezar a hacer vino”.
Con este incremento en la superficie de producción, a mediano plazo Guanajuato podrá destacar como gran productor de vino.
“La idea es que Guanajuato sea uno de los estados con más viñedos, se puede lograr la meta, vamos a la mitad de valle de Guadalupe (en Baja California), que es el lugar con mayor número de viñedos de México”.

Un lugar místico

El sentido místico que tiene la hacienda Toyan, se percibe en todos lados: está rodeada con esculturas de ángeles, monjes, duendes o rostros en los árboles.
La mayoría de los árboles que se encuentran a la entrada del rancho, tienen rostro. La idea provino después de que una niña hizo la observación de que si los árboles sentían como los humanos, por qué no tenían cara.
Fue entonces que Martha Molina, encargada de la hacienda, les mandó a hacer una cara a casi todos los árboles.
Los monjes que resguardan el camino de descenso a la cava, representan el cuidado que éstos le daban al vino por considerarlo una bebida bajada del cielo.
Cada pilar que lleva al viñedo, tiene un pequeño ángel en la cúspide.
Además de los viñedos, la hacienda Toyan produce cultivos orgánicos de más de 25 vegetales, cuatro variedades de frijol, dos de maíz, trigo, cebada y avena.
También envasan mermeladas, salsas, aderezos y vinagres, todos producidos a partir de cultivos orgánicos.
Columba López

Escrito en Guanajuato el

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