Lo más fácil es mezclar con mayonesa y verduras enlatadas, pero una lata de atún tiene más posibilidades que ésa, explóralas en esta Vigilia. 

José Carmen García, chef de Aspic Instituto Gastronómico, asegura que este producto tiene la misma o, incluso, más versatilidad que los filetes de atún por tratarse de un alimento listo para consumir.

 “El atún en aceite conserva mejor el sabor original del pescado, aunque sé que muchos prefieren el que viene en agua por ser más ligero. Ambas son presentaciones ideales para guisar”, destaca.

“Sólo hay que escurrirlo para drenar la mayor parte del líquido contenido en la lata. No es necesario exprimirlo; el líquido remanente aporta humedad a las preparaciones”.

El atún puede protagonizar desde un relleno para aguacates o una mezcla con pasta, hasta un guiso con salsa de jitomate para lasaña o una mezcla con salsa blanca.

“Se puede guisar con caldillo de jitomate y chipotle, con una salsa bechamel o una rosada (bechamel más jitomate) y utilizarse para un bocadillo rápido, como una torta, o para rellenar empanadas”, dice.

Muchas personas creen que debe usarse sin cocción alguna, pero el hecho de agregarle alguna salsa y sazonar amplía sus posibilidades: aporta consistencia y lo transforma en una preparación sustanciosa para usarse como guarnición, relleno o plato principal.

Canelones rellenos con salsa de vino

INGREDIENTES

Rinde: 2 porciones

Nivel de dificultad: sencillo

Tiempo de preparación:  30 minutos

Relleno

 1 lata de atún

 2 cucharadas de aceite de oliva

 ½ diente de ajo picado

 4 cucharadas de cebolla picada

Salsa

 4 jitomates 

 1 diente de ajo picado

 ½ cebolla picada

 2 cucharadas de aceite

 2 hojas de laurel

Salsa de vino

 4 cucharadas de mantequilla

 4 cucharadas de harina

 2 tazas de leche

 1/3 de taza de vino blanco

Masa

 2/3 de taza de harina

 1 cucharadita de sal

 1 huevo

 1 cucharada de aceite de oliva

 1 cucharada de agua

Montaje

 2 cucharadas de queso parmesano rallado

 1 cucharada de cebollín picado

PREPARACIÓN

Relleno

 Drenar el atún sin exprimir, guisar con aceite, ajo y cebolla. 

 Licuar jitomate, cebolla y ajo y guisar con aceite. Añadir laurel y reducir hasta espesar un poco. Sazonar y reservar.

 Agregar un poco de salsa de jitomate al atún.

Salsa de vino

 Derretir mantequilla y añadir harina. Cocinar sin dorar, temperar la leche e incorporarla, hervir hasta espesar. Añadir vino, dar otro hervor y sazonar.

Masa

 Formar un fuente de harina.  Agregar al centro, sal, huevo, aceite y agua. Incorporar los ingredientes y amasar hasta tener consistencia elástica. Poner agua a hervir en una budinera.
 Extender la masa y doblarla varias veces para hacerla resistente, estirar hasta tener un grosor delgado y cortar rectángulos de 15 por 20 centímetros. 

 Cocinar en el agua hirviendo y escurrir. Formar tubos rellenos con atún.

Montaje

 Colocar un espejo de salsa de vino en un plato, poner los canelones y bañar con más salsa. 

 Verter salsa de jitomate en forma de hilo, agregar queso y gratinar a 180 °C por 6 minutos. 

 Decorar con cebollín.

Ensalada de atún con espárragos empanizados

INGREDIENTES

Rinde: 6 porciones

Nivel de dificultad: Sencillo

Tiempo de preparación: 20 minutos

 1 lata de atún 

 8 espárragos con tallos limpios 

 Sal y pimienta 

 4 cucharadas de harina 

 1 huevo 

 Pan molido 

 Queso parmesano 

 Aceite para freír 

 2 cucharadas de cebolla picada finamente  

 3 cucharadas de apio picado

Vinagreta de pimientos 

 1 cucharada de mostaza 

 ½ taza de aceite de oliva 

 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 

 2 cucharadas de pimiento verde picado 

 2 cucharadas de pimiento rojo picado 

 2 cucharadas de pimiento amarillo picado 

 Sal y pimienta

Montaje 

 Lechugas mixtas desinfectadas

 1 jitomate sin cáscara ni semillas y en cubos

PREPARACIÓN

 Drenar el atún sin exprimir. 

 Cocinar los espárragos amarrados en agua hirviendo con sal, enfriar, secar, sazonar y enharinar. 

 Pasar por huevo y pan con queso rallado. Freír y reservar. 

 Mezclar atún con cebolla y apio. Sazonar.

Vinagreta de pimientos 

 Con un batidor emulsionar mostaza con aceite.

 Agregar vinagre y pimientos; sazonar.

Montaje 

 Colocar espárragos sobre el plato y encima lechugas. 

 Poner el atún alrededor y encima jitomate y vinagreta.

Empanada de atún con salsa

INGREDIENTES

Rinde: 4 porciones

Nivel de dificultad: 1 hora

Tiempo de preparación: medio 

Masa

 ¾ de taza de harina

 2 cucharadas de mantequilla

 1 cucharada de azúcar

 1 pizca de sal

 2 huevos

 ¼ de cucharadita de polvo para hornear

Coulis de jitomate

 4 jitomates en cuartos

 1 diente de ajo

 ½ cebolla

 2 cucharadas de aceite

 2 hojas de laurel

 Sal y pimienta

Relleno

 1 lata de atún

 ¼ de taza de cebolla picada

 ¼ de taza de apio picado

Salsa aurora

 ½ taza de mayonesa

 ¼ de taza de salsa catsup

 ¼ de taza de vino blanco

 ½ naranja, el jugo

 Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Masa

 Mezclar harina, mantequilla, azúcar, polvo para hornear y sal. 

 Agregar huevo y amasar hasta formar una pasta. 

 Porcionar en cinco, formar bolitas y reservar.

Coulis de jitomate

 Licuar jitomate, cebolla y ajo. Guisar con un poco de aceite. 

 Añadir laurel y reducir hasta espesar. Sazonar.

Relleno

 Drenar el atún sin exprimir, agregar cebolla, apio y 3 cucharadas de coulis de jitomate. Sazonar.

Empanadas

 Con un rodillo, estirar la masa en forma oval y poner relleno al centro. 

 Barnizar con huevo la parte superior de la masa, luego tapar, sellar y pellizcar con cuidado los bordes.

 Colocar en una charola previamente engrasada y dejar reposar 5 minutos. 

 Barnizar con huevo, refrigerar 5 minutos más y barnizar de nuevo. 

 Hornear a 180° C por 7 minutos o hasta que la pasta esté cocida y dorada.

Salsa aurora

 Batir los ingredientes en un tazón hasta integrar. Sazonar y reservar.

Montaje

 Servir una empanada en un plato extendido  y decorar con un poco de salsa aurora.

Por Redacción AM

Escrito en Irapuato el 18/3/2016 · 00:00