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Un negocio con sabor

El relleno cremoso de algunos panes, las gomitas y bombones, el yogurt, el queso de puerco y las gelatinas que se consumen en todo México tienen un in

Escrito en León el
Un negocio con sabor

¿Qué tienen en común, el pan de la marca Bimbo, el yogurt de Danone, y la producción de gelatina?
Que estos productos llevan ingrediente leonés, en la representación de una de las productoras de mayor tamaño a nivel Latinoamérica, y la primera fábrica de grenetina en México.
Lo que antiguamente las tenerías desechaban por no ser útil para la curtiduría, evolucionó para convertirse en materia prima de usos diversos.
Estamos hablando de la grenetina, que se utiliza en la elaboración de gelatinas, bombones, gomitas, sombreros, guitarras, lijas, cerillos y suplementos alimenticios.
Las bondades de este producto -que antes era tirado como desperdicio- pueden hacer que se utilice en alimentos, medicina y manufactura de productos.
En México este producto se extrae principalmente del cuero de res y cerdo.
A nivel nacional existen 47 unidades dedicadas a la elaboración de grenetinas y otros postres en polvo, mientras que en el estado hay 10 unidades registradas, de acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE)
Estas son las historias, de dos empresas guanajuatenses que convirtieron un desecho en una industria exitosa.

Procesos Industrializados Andrade

Es pionera en producción de grenetina

Procesos Industrializados Andrade tiene el antecedente de ser la primer fábrica de grenetina en México.

En la empresa suman tres generaciones dedicadas a la fabricación de grenetina para el sector alimenticio e industrial.
Alejandro Andrade Hernández, director de la empresa, amplió el panorama de usos de esta materia prima.
Explicó que los usos de la grenetina son diversos, y se presenta en dos opciones: polvo y escama. Se puede utilizar en la industria del dulce para elaboración de gelatinas, bombones, cápsulas y clarificante de vinos.
Tiene la característica de ser un agente aglutinante, por ejemplo en las barras nutritivas lo utilizan para pegar todos los ingredientes.
La grenetina industrial que no es comestible se puede utilizar como pegamento, en la industria del sombrero, en los estuches para guitarra, sillas de montar, papel crepe, cuetes, lijas, cerillos y bolitas para el gotcha.
En la industria farmacéutica se utiliza para malteadas energizantes, medicamentos cápsulas para artritis, osteoartritis, el colágeno es utilizado en el sector de belleza para la elaboración de cremas y colágeno.


La materia prima

“La grenetina se extrae en México principalmente de la res y el cerdo”, explicó Alejandro Andrade.
El directivo recordó que la materia prima de la que se obtiene la grenetina antes era considerada desecho del cuero.
“Los curtidores antes pagaban para que les retiraran ese desecho de las tenerías empezó a tener un valor”.
La materia prima les llega a ellos de las tenerías.


Su origen

La historia de esta empresa inició con el señor José Andrade González, abuelo del actual director. En el año 1948 la fábrica estaba ubicada en el Malecón, en el sitio donde ahora hay un gimnasio.
La segunda generación estuvo al mando de Alejandro Andrade, padre del actual director, quién ha estado al frente a partir de 2012.
El abuelo inició el negocio siendo abarrotero para posteriormente comprar la fábrica de grenetina a un empresario Español.


Crisis de cuero

El empresario reconoció que en el año 2010 empezó una crisis fuerte de falta de cuero. Esto se debió a la demanda de carnaza por los hueseros que hacen juguetes para perro.
Esta industria utiliza la misma materia prima, sólo que el mercado que tienen estos productos es de exportación, lo que genera ganancia en dólares.
“Los curtidores prefirieron vendérselos a ellos, a nosotros nos lo empezaron a encarecer, este producto no puede estar al nivel de precio a pesar de ser de consumo humano”.
La industria automotriz -dijo- colaboró para que la materia prima subiera de precio, encareciendo la materia prima. Todos los desperdicios empiezan a tener un valor.
“El que aumente el precio no necesariamente tiene que decir que mi materia prima va a subir, vendiendo más caros los desperdicios”.


Proceso

“El cuero se recibe en el proceso de tripa, que es cuando al cuero ya le han quitado todo el pelo y grasa con sulfuro y cal; lo dividen y lo que más utilizamos (como materia prima) es la carnaza de res dividida”, explicó José Andrade.
El cuero se somete a una hidrólisis química, es decir a través de ácidos rompen los enlaces químicos de la carnaza; este proceso dura tres días.
Cuando el cuero es tratado, se acondiciona para pasar a los extractores que trabajan por medio de calor, lo que permite derretir el cuero, para que comience a soltar grenetina hasta que queda un líquido viscoso. Depende el tipo de producto que necesitan, es el proceso que continúa.
Este líquido se filtra, se vierte en moldes para hacerlo pasar por un túnel hasta que se deshidrata y queda transformado en una lámina de grenetina, que se muele.
Algunas grenetinas siguen otro proceso; para el colágeno hidrolizado, la grenetina se coloca en un reactor para cortar las cadenas de aminoácidos, evitando que cuaje; este líquido se seca y queda transformado en polvo.
Estos procesos se llevan de una semana, hasta tres meses dependiendo del sector al que va dirigido. La distribución de este producto, es a nivel nacional.

El dato

47Productorasde grenetina en el país.

10Productoras están en Guanajuato

Sus usos

Productos elaboradoscon grenetina:

Gelatina

Bombones
Gomitas
Queso de puerco
Yogurt
Sombreros
Guitarras
Pegamento
Bolitas de Gotcha

El proceso

Extracción, filtración, evaporación, cuajado y molienda son los procesos por los que tiene que pasar la materia prima antes de convertirse en grenetina.

Inicialmente el cuero se muele, se lava y acondiciona en un proceso que dura 60 horas en continuos lavados que incluyen sosa cáustica, y ácido sulfúrico para ablandar.
Posteriormente se cuece para lograr deshacer el cuero sin alterar las proteínas.
“Se hace un caldo de res”, dijo el Ingeniero Luis Flores.
Este caldo es propiamente la grenetina, pero se debe clarificar para que sea atractiva a la vista.
A este “licor” que se obtiene se le debe quitar la humedad, a través de diversos procesos como ultra filtración, evaporación y secado. El secado lo hacen en secadores de banda continua, de 30 metros de largo por 4 metros de ancho.
La grenetina se extruye, es decir convierte en fideo el producto; este fideo interminable pasa a una banda para ser triturado y molido hasta obtener el grano que sus clientes necesitan.
Finalmente se vierte en sacos de 25 kilos, y presentación de 1 kilo para venta de menudeo. El sector al que va principalmente dirigido son los fabricantes de dulces y gelatinas.

Productos Industriales de León

Surte a Bimbo, La Costeña y Danone

Con un volumen de producción de 550 toneladas mensuales, la empresa Productos Industriales de León (PILSAC) atiende a clientes como Bimbo, La Costeña y Danone bajo su marca de grenetina.

Víctor Luis Flores Carmona, gerente de planta, coloca a la marca como “una de las más grandes de Latinoamérica en fabricación de grenetina”.
Esta materia prima se utiliza principalmente en la elaboración de gelatinas, pero sus bondades alcanzan otros sectores, como el lácteo en el caso del yogurt y quesos.
La grenetina se utiliza de igual forma en la generación de caldos de cultivo para la generación de caldos nutritivos, en la confitería para elaborar bombones y gomitas.
Este es el caso de marcas de dulces como, De la Rosa y Dulces Vero, las empresas La Costeña y El Mexicano tienen una subdivisión de polvos en las que fabrican sus marcas de gelatina.
La marca Bimbo utiliza la materia prima de Pilsac entre los ingredientes del “relleno cremoso” que llevan los panes.
“La grenetina tiene esa diversidad, aparte de poder gelificante y estabilizante, como en el caso del yogurt ayuda a evitar que los ingredientes se separen”, explicó Flores Carmona.
Por ejemplo, en el caso del queso de puerco, se utiliza como estabilizante para que los ingredientes no se separen; con la grenetina se le adhiere un valor nutritivo.


Su producción

Las tenerías locales son sus proveedores principales de la materia prima de la grenetina.
La planta tiene una fuerza laboral de 120 personas, de las cuales 55 están directamente involucradas con la producción. El proceso de fabricación no se detiene, cubriendo tres turnos diarios, 7 días de la semana. “No podemos parar procesos”, dijo el directivo.
La distribución de la grenetina que producen es 75% para el mercado nacional, el 15% restante se exporta hacia la parte sur de Estados Unidos, en Centro América lo envían a Guatemala, Costa Rica y El Salvador a través de distribuidores.
Las exigencias de sus clientes de marcas reconocidas los han hecho que trabajen por obtener certificados como el ISO-22000, una certificación específica en el grado alimenticio la que garantiza inocuidad en los alimentos.


Origen de la empresa

La planta se instaló en 1977, por un grupo de diez curtidores locales. Diez años después, en 1987, la planta fue adquirida por Grupo Vice, comenzando una época de modernización.
“En ese entonces no se sabía qué hacer con la materia prima”, reconoció. “La actual administración ha tenido la visión de tener clientes de gran nivel, ya que son estos clientes quienes los harán crecer como empresa”.
En su opinión, para el desarrollo de las empresas “hay que arrimarnos a árboles frondosos”.


Tecnología holandesa

La industria de la grenetina ha cambiado. Inicialmente los procesos eran de forma artesanal, actualmente se han integrado procesos de mayor tecnología, aplicando maquinaria que se utiliza en otro tipo de industria.
Al interior de la planta han tenido que desarrollar y adaptar tecnología que se usaba en otros procesos, como los evaporadores. La maquinaria con la que cuentan es de origen holandés.
“Es una industria que tiene su grado de dificultad, fabricar la gelatina no es sencillo por las especificaciones y la estabilidad en el proceso, se requiere constancia por ser un proceso alimenticio”.
Esta complicación les ha llevado a profesionalizar a su personal ellos mismos, en buenas prácticas, teniendo personal con 30 años de antigüedad.
En relación a la escasez del cuero, el directivo mencionó que hay dos razones principales: el aumento de calzado sintético que ha venido a sustituir el mercado de piel, y la expansión de otras industrias que han surgido del uso de la carnaza como materia prima, como son las fábricas de juguetes de carnaza para perros, por encima del tema automotriz.

Escrito en León el
Periodista en Periódico AM desde hace diez años. En su etapa formativa inició como reportera de investigación, en el equipo de Raúl Olmos en investigaciones especiales. Desde hace ocho años, se ha especializado en la fuente de negocios y sector empresarial. Egresada de la Licenciatura en Periodismo, por el Instituto Latinoamericano de Ciencias y Humanidades. Cuenta con Diplomados en periodismo digital Diplomado en Periodismo Económico Digital en la UDG Virtual.

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