Buscar

México a cucharadas

Para celebrar las fechas patrias, no puedes dejar de disfrutar un plato hondo con los platillos calientitos y caldosos más emblemáticos del territorio

Escrito en León el

Indispensables de la cocina tradicional mexicana, los caldos y platos de cuchara cautivan por su calor, riqueza gustativa y poder reconfortante.
Obtenidos de la cocción de carnes, verduras y leguminosas en agua, aromatizados con todo tipo de especias y hierbas de olor, los caldos se diferencian de las sopas por su densidad y abundancia de ingredientes.
"Se caracterizan por su consistencia, mucho más espesa, y técnica de preparación. La gran mayoría, aunque no todos, tienen mucha más presencia de proteína; entre los más representativos se cuentan el caldo tlalpeño, el mole de olla, la birria, el caldo de frijol y el pozole, con todas sus variantes regionales.
"Son preparaciones muy generosas y completas, que generalmente incluyen proteínas, verduras y guarniciones en un mismo plato", detalla Alejandro Zárate, copropietario de José Guadalupe Platos de Cuchara.
Definidos por costumbres regionales, características climáticas y disponibilidad de ingredientes, los platos de cuchara cambian a lo largo del territorio nacional.
"En el DF, por ejemplo, el mole de olla o el caldo tlalpeño son populares, mientras que en Mazatlán es muy típico el asado a la plaza: guiso de papa frita y carne que se acompaña con un caldo concentrado.
"El pozole, de origen prehispánico y uno de los platos de cuchara más populares del País, va cambiando de estado en estado. En Michoacán, por ejemplo, se sirve con chicharrón, mientras que en Guerrero se le pone sardina y es verde", explica Zahie Téllez, chef de José Guadalupe Platos de Cuchara.

¿Sabías que...?
Fray Bernardino de Sahagún relata que durante las ceremonias en honor de Xipe Tótec -nuestro señor el desollado- los aztecas cocían la carne de los prisioneros sacrificados con maíz en una especie de caldo o pozole, llamado tlacatlaolli


Plato nacional
El pozole en diferentes estados de la República:
-JALISCO. Elaborado con cabeza, espinazo y pierna de cerdo, pintado con chile ancho o guajillo
-GUERRERO. Puede ser blanco o verde, coloreado con chiles verdes, pepitas de calabaza y epazote
-COLIMA. Se hace con maciza y cabeza de cerdo; suele servirse con cebolla, limón y chile cascabel
-AGUASCALIENTES. Preparado con maciza de cerdo y lengua, y pintado con chile ancho
-OAXACA. Se sirve con sardinas, limón, chile y orégano, o aderezado con hierba santa y mole colorado

*Fuentes: Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA) y el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita


Pozole rojo
Rinde: 6 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 2 horas
INGREDIENTES
- 500 gramos de maciza de cerdo, en trozos
- 250 gramos de manitas de cerdo, en trozos
- -1 cebolla, en trozos
- ½ cabeza de ajos
- 2 hojas de laurel
- Sal
- 4 tazas de maíz pozolero o cacahuacintle
- 5 chiles anchos, desvenados
- 4 chiles guajillos, desvenados
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
PREPARACIÓN
* Cocer las carnes en agua con cebolla, ajo, laurel y sal hasta suavizar perfectamente.
* Aparte, cocer los granos de maíz en agua hasta reventar. Escurrir perfectamente.
* Tostar los chiles en un comal y remojarlos en agua hirviendo para rehidratar.
* Licuar los chiles con un chorrito del agua de cocción de la carne. Colar y mezclar la salsa con el resto del caldo.
* Incorporar maíz y jengibre; hervir nuevamente. Sazonar y servir con orégano, rábanos, lechuga y limón.


Birria de res
Rinde: 6 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 2 horas
INGREDIENTES
- 1 kilo de chambarete de res, en trozos pequeños
- 2 cebollas pequeñas
- 3 dientes de ajo
- Hierbas de olor
- Sal y pimienta
- 2 chiles anchos, desvenados
- 1 chile guajillo, desvenados
- 3 chiles cascabel, desvenados
- 1 jitomates
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de cebolla
- 2 clavos de olor
- 2 pimientas gordas
- 1 cucharada de orégano
PREPARACIÓN
* Cocer la carne con agua, cebolla, ajo, hierbas de olor y sal hasta suavizar perfectamente.
* Asar chiles, jitomates, ajos y cebolla en un comal. Después remojar los chiles con agua hirviendo para rehidratar.
* Licuar chiles, jitomates, ajos y cebolla con un chorrito del agua de cocción de la carne. Sazonar, colar y mezclar con el resto del caldo.
* Regresar al fuego y agregar clavo, pimienta gorda y orégano. Hervir nuevamente y servir con limón, cilantro, aguacate y cebolla


Mole de olla
Rinde: 6 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 2 horas
INGREDIENTES
- 750 gramos de chambarete, en trozos
- 250 gramos de empuje de res, en trozos
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla
- 2 hojas de laurel
- 2 xoconostles, pelados y en trozos
- 2 calabacitas, en trozos
- 1 elote, en rodajas
- 2 chiles pasilla, desvenados
- 1 jitomate
- ½ cucharada de ajonjolí tostado
- 3 pimientas gordas
- 2 clavos de olor
- Aceite vegetal
- ½ cebolla picada
- Sal
- Epazote
- Hojas picadas de hierbabuena
PREPARACIÓN
* Cocer la carne con agua, ajo, cebolla y laurel hasta suavizar perfectamente. Agregar xoconostle, calabacitas y elote.
* Asar chiles y jitomate. Licuar con ajonjolí, pimienta y clavos.
* Calentar una sartén con aceite y saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar la salsa y cocer hasta hervir.
* Verter la salsa en el caldo de carne y vegetales. Agregar sal, epazote y hierbabuena.


Caldo de hongos
Rinde: 6 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 30 minutos
INGREDIENTES
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 dientes de ajo picados
- ½ cebolla picada
- 1 kilo de hongos silvestres, en láminas
- Caldo de pollo
- Hojas de epazote picadas
- Sal
PREPARACIÓN
* Calentar una sartén con mantequilla y saltear ajo y cebolla hasta dorar ligeramente.
* Agregar los hongos y dejar cocer, a fuego alto, hasta que suelten todos sus jugos.
* Incorporar caldo de pollo. Al primer hervor agregar epazote, sazonar y retirar del fuego.

***Recetas cortesía de Zahie Téllez, chef de José Guadalupe Platos de Cuchara

Escrito en León el

AManece León

Mantente al día con las últimas noticias de León, suscríbete gratis con tu correo

Amanece Len